24:ORE Cotidianul 24:ORE Iasi
Meniul unui restaurant din centrul Moscovei, ‘Poehali’, deschis în luna octombrie a anului trecut, pune în valoare ingrediente tipice ale bucătăriei ruse, în încercarea de a reveni la gastronomia locală. Tendința provine din nevoia de supraviețuire a restaurantelor, sever afectate de embargoul alimentar, transmite AFP. A venit timpul ca restaurantele rusești ‘să își spună propria poveste’, după ce au experimentat bucătăriile italiană, franceză și japoneză sau au făcut o pasiune pentru felurile dietetice, este de părere Elena Cekalova, proprietar al restaurantului ‘Poehali’. Altfel spus, ‘să folosim produsele care cresc aproape de noi și care ne sunt familiare, pregătindu-le cu tehnici învățate în alte părți’, adaugă ziarista și cronicara culinară devenită patroană de restaurant. Apărută acum câțiva ani, ‘noua bucătărie rusă’ readuce în atenție o gastronomie considerată adesea nu prea nobilă și nici prea fină, care folosește din plin cartofi, varză, carne tocată, sos și salate cu maioneză. Ea a fost recunoscută în prestigiosul clasamentul 50 Best, unde locul al 23-lea este ocupat de ‘White Rabbit’ al chefului Vladimir Mukin, reprezentant, potrivit juriului, al unui ‘nou val de bucătari ruși’. În afară de vederea superbă asupra Moscovei — cu Ministerul Afacerilor externe în prim-plan—, restaurantul se remarcă și prin borșul său de sfeclă cu crap sau cașa cu inimi de rață. Această tendință, într-un context de patriotism exacerbat și de acces restrâns la produse din import, pare mai binevenită ca oricând. Rusia a oprit vara trecută majoritatea produselor alimentare din țările occidentale, ca răspuns la sancțiunile care îi fuseseră impuse din cauza crizei ucrainene. Restaurantele nu au mai avut brânzeturi și mezeluri din Franța și Italia și nici fructe, legume, carne și pește, importante masiv din Occident. ‘Am suferit mai puțin decât alții fiindcă lucrăm în proporție de 90% cu produse rusești’, spune Cekalova. ‘Dar suntem și noi afectați…Când există mai puține produse pe piață, ele sunt mai scumpe’, adaugă ea. Ca urmare, a fost nevoită să crească prețurile cu circa 10% și a renunțat la unul dintre cele mai populare feluri din meniu, risotto Saint-Jacques, ajuns prea scump, în favoarea orzului cu melci. Sectorul alimentației publice se confruntă în același timp cu criza economică ce reduce puterea de cumpărare și îi face pe clienți mai atenți la prețuri. Din cauza căderii rublei, vesela și frigiderele importate costă mai mult ca înainte, la fel ca unele chirii fixate în dolari. Federația lucrătorilor din restaurante și hoteluri apreciază că circa 1.000 de unități de alimentație publică s-au închis în ultimele luni la Moscova, gata să se redeschidă în forme mai adaptate contextului. Unele restaurante șic au reapărut sub alt nume, cu meniuri și decoruri mai simple, iar cele italiene s-au transformat în restaurante cu specific local. ‘Vârful crizei a trecut. Rubla și-a mai revenit și multe restaurante și-au schimbat meniurile, au scăzut costurile, au redus personalul sau au adoptat proiecte care merg mai bine’, este de părere Igor Bukarov, președintele Federației. În prezent se deschid tot mai multe localuri care pun în valoare feluri de mâncare clasice în fosta U.R.S.S., de la Marea Baltică în Asia centrală. ‘În pofida sau datorită crizei, oamenii abandonează în sfârșit conceptele sofisticate și vor noi forme de simplitate’, scrie cheful moscovit Uilliam Lamberti pe site-ul publicației Time Out. ‘Oamenii caută tot mai mult locuri simple, cu mâncăruri obișnuite, unde prețurile să nu fie prohibitive’, afirmă și Spartak Bemov, director al noului restaurant ‘Serioja’, care mizează pe mâncăruri din epoca sovietică, având în meniu ‘pui a la Kiev’ sau ‘heringi în haină de blană’.
